Wiesner bäckt im Holzbackofen – am 22. Juni 2026

Manchmal ist ein Backtag kein klassischer Brottag. Heute war so einer. Vier Plätzchen-Sorten an einem Nachmittag, jede mit eigenem Charakter, alle vollkornig, alle mit Mehl von der Lerchenbergmühle in Jesewitz – die wir bei unserem letzten Landvergnügen-Stopp besucht haben und von der wir uns Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Schrot mitgenommen haben.

Wer den Beitrag zum Mühlenbesuch noch nicht kennt: ein wunderbarer Hof mit gelebtem Handwerk, Zebus auf der Weide und einer Müllerei, die Mehl mahlt, wie man sich Mehl wünscht. Heute ging es darum, was daraus entsteht.

Kernige Hanf-Dinkel-Cracker

Den Anfang machten die Cracker, weil sie als einzige der vier Sorten bei 180 °C wollten – also raus mit ihnen, solange der Ofen noch heiß war. Dinkelvollkornmehl, ein bisschen Hanfmehl, ordentlich Saaten – Sonnenblumen, Sesam, Lein – dazu Olivenöl, Salz, lauwarmes Wasser. Mehr braucht es nicht.

Den Teig habe ich dünn ausgerollt, direkt auf dem Backpapier mit dem Pizzaroller in Quadrate eingeritzt und großzügig mit Saaten bestreut. Nach 15 Minuten war ein ganzes Blech voll – knusprig, würzig, herzhaft. Auf dem Foto sieht man, wie gleichmäßig sie aufgegangen sind: kein einziger Cracker zu dunkel, alle gleich knusprig.

Käse drauf, ein Schluck Wein dazu, fertig ist der perfekte Snack für den Spätsommer-Abend auf der Terrasse.

Dinkel-Schrot-Power-Kekse

Dann auf 160 °C runter und weiter mit den Power-Keksen. Mein Lieblingsrezept der vier. 200 g feiner Dinkelschrot wandern erst mal mit zwei Esslöffeln Milch in die Schüssel und ziehen eine halbe Stunde lang – das ist der wichtigste Schritt überhaupt. Ohne das Quellen wären die Kekse später sandig im Mund.

Dann kamen 100 g Dinkel-Vollkornmehl dazu, 120 g kalte Butter in Würfeln, 100 g Honig, ein Ei, Backpulver, Salz. Zügig verkneten, ausrollen, Sterne ausstechen. 15 Minuten bei 160 °C, auf dem Blech auskühlen lassen.

Mürbe, kernig, sättigend – wie es auf dem Etikett steht. Die blaue Box ist randvoll geworden.

Rustikale Energie-Plätzchen

Die dritte Sorte: noch vollkorniger, gröber, mit Walnüssen und Rosinen drin. Hier kommen zusätzlich 50 g Haferflocken in den Teig und ein Teelöffel Zimt. Die Plätzchen werden nicht ausgestochen, sondern mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln gerollt und auf dem Blech leicht plattgedrückt.

Das sind meine Frühstücks-Plätzchen. Zwei Stück zum Kaffee, und der Vormittag steht.

Dinkelschrot-Plätzchen mit Hanfmehl

Zum Schluss die experimentellste Sorte. 30 g Hanfmehl reichen für den charakteristischen grünlich-erdigen Ton – mehr wollte ich nicht, sonst schmeckt es zu „kräuterig“. Mit Honig und Zimt ausgeglichen, mit dem kleinen Kreuzschnitt in der Mitte, der beim Backen schön aufbricht.

Bei der Lerchenbergmühle hatten sie übrigens auch ein besonderes Hafermehl mit Belugalinsen- und Hanfanteil im Sortiment – damit lässt sich ähnlich experimentieren. Wer das beim nächsten Besuch entdeckt: zugreifen lohnt sich. Aber wer Hanfmehl noch nie probiert hat: erst eine halbe Portion testen. Es ist Geschmackssache. Mir gefällt das nussig-herzhafte daran. Ein bisschen wie Saaten-Brot, nur als Keks.

Etiketten – damit auf den ersten Blick klar ist, was drin steckt

Vier Sorten in vier Dosen – da verliert man schnell den Überblick. Darum habe ich kleine Aufkleber gemacht, 70 × 36 mm, jede Sorte in eigener Farbe. Auf den Fotos sieht man sie schon eingesetzt: das warme Honiggelb der Energie-Plätzchen, das erdige Beige der Power-Kekse, das helle Grün der Hanfmehl-Plätzchen und das dunkle Oliv der Cracker.

Vier Sorten, alle vollkornig, alle aromatisch, alle mit Mehl von einem Hof, den wir kennen und schätzen. Das macht beim Backen einen Unterschied – und beim Essen erst recht. Wenn der Holzbackofen das nächste Mal eingeheizt wird, kommen wieder Brote rein. Aber heute waren Plätzchen dran.

Wer das alles mal in Ruhe lernen möchte – wie man Sauerteig führt, wie man im Holzbackofen die Hitze liest, wie man auch Plätzchen und Cracker daraus zaubert – kommt am besten zu einem Backkurs bei mir in Kleingera. Zwei Tage, maximal vier Teilnehmer.

Bis zum nächsten Backtag!