Wiesner bäckt im Holzbackofen – am 27. Mai 2026

Ende Mai, der Holzbackofen ist angeheizt – und diesmal wurde alles ausgereizt, was so ein Backtag in Kleingera hergibt. Erst die heiße Phase für die Dinetten, dann Brötchen und Brote, danach Rhabarberkuchen mit Hefeteig, und zum Schluss noch ein Bierdosenhähnchen in der Restwärme. Genau so soll ein Backtag laufen: einmal anheizen, ein ganzer Tag voller Köstlichkeiten.

Dinetten mit Dinkelmehl

Den Anfang machten unsere Dinetten – die etwas dickere, brotigere Schwester der Pizza. Den Teig habe ich mit Dinkelmehl aus der Klopfermühle in Lengenfeld angesetzt. Belegt wurde reichlich: Schinkenwürfel, Käse, Tomaten, Frühlingszwiebeln. Eine Variante kam mit Thunfisch dazu. Bei voller Hitze gehen die Teige richtig auf, die Ränder werden goldbraun und die Krume schön luftig.

Dinkelbrötchen frisch aus dem Holzbackofen

Nach den Dinetten kamen die Dinkelbrötchen an die Reihe – eine ganze Körbchenladung mit feiner Kruste und weicher Krume. Frisch aus dem Holzbackofen in der Sonne ein Bild für sich.

Dinkel-Roggen-Brote und Kastenvollkorn

Das Herzstück jedes Backtags sind die Brote. Diesmal: Dinkel-Roggen-Brote als runde und längliche Laibe, dazu Dinkel-Vollkornbrote in der Kastenform. Alle mit meinem selbst gezüchteten Sauerteig – mehr braucht es nicht. Mehl, Wasser, Salz.

Walnussbrot aus Dinkel-Roggen-Teig

Eine besondere Spezialität an diesem Backtag war ein Walnussbrot, ebenfalls auf Basis meines Dinkel-Roggen-Teigs, dazu reichlich Walnüsse in den Teig. Im Gärkorb sieht man schon, wie die Nüsse später überall im Brot verteilt sein werden. Nach dem Backen kommt die rustikale Kruste mit den hervorblitzenden Walnussstückchen besonders schön zur Geltung.

Rhabarberkuchen mit Hefeteig

Wenn der Ofen noch warm ist, kommt der Kuchen dran. An diesem Backtag: Rhabarberkuchen auf dem Blech, mit einem ganz besonderen Hefeteig. Ich nehme dafür nur ganz wenig Hefe und lasse den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Das gibt dem Teig viel mehr Aroma und eine zartere Krume, als wenn man ihn schnell hochjagt. Die Säure des Rhabarbers passt perfekt zum leicht süßlichen, langgereiften Hefeteig.

Bierdosenhähnchen in der Restwärme

Und weil ein heißer Holzbackofen keine Energie verschenken sollte, wanderte zum Schluss noch ein Bierdosenhähnchen rein. Die Restwärme reicht völlig für eine knusprige, goldbraune Haut – und das Fleisch bleibt herrlich saftig.